“自古才人千载恨,至今甘醴二锅头。”清代诗人吴庭祁的这句诗文,经常被北京市民当作酒桌谈资,借以向外地亲友炫耀北京地产名酒“牛栏山二锅头”。二锅头的名称源自清朝众多白酒烧坊共有的一种酿酒工艺。
北京顺义潮白河西岸有一座古镇,名曰“牛栏山”。牛栏山有据可查的《顺义县志实业志》载:“造酒工:做是工者约百余人。所酿之酒甘冽异常,为平北特产,销售邻县或平市,颇脍灸人口,而尤以牛栏山之酒为最著。”此处所记载“为最著”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。牛栏山的烧锅始于何年已无从考证,但鼎盛时期约始于清康熙年间。
“二锅头”酒因酿酒工艺而得名,即百姓常说的“蒸酒时掐头去尾保持中段”。北京牛栏山二锅头酒酿制技艺是在老五甑发酵法、混蒸混烧、看花接酒等技艺的基础上,形成的“掐头、去尾、取中段”等特色工艺,这也成了牛栏山申报“非物质文化遗产”的焦点。
“掐头”是指在蒸馏时将先从蒸锅流出的酒去掉,“去尾”就是防止酒体不协调而去掉一部分后流出的酒。蒸酒使用“天锅”。天锅是酿酒的冷却器,由甑锅和釜锅两部分组成。做酒时,首先在甑锅内撒放发酵好的酒醅,然后在釜锅内注入凉水;甑锅加热后由酒醅变成的酒气与釜底凉水相遇,就凝聚成酒。
牛栏山的酒因其口味独特深受消费者的青睐,因此,商肆酒贩会特别注明自己销售的是“牛栏山”的烧酒,以区别于其他烧锅所生产的酒。久而久之,便形成了“牛栏山二锅头”的独立品牌。以公利号烧锅为首的牛栏山白酒烧坊,在北京的鼓楼、海淀的青龙桥、通州、天津的南市、保定的孔庙、香河县的老爷庙等地均开办有主营“牛栏山烧酒”专卖店。这种专卖形式算是二锅头品牌全国化的最早萌芽。